Le pastis

Toujours maillot jaune au comptoir

En 1915, frappée par la malédiction, l’absinthe est officiellement interdite à la vente et à la consommation en France. Il est vrai que la « fée verte » a fait des ravages considérables chez ses amateurs, la plupart anonymes, d’autres célèbres comme Verlaine, Degas et Toulouse-Lautrec. Sa composition associant notamment des substances épileptisantes et des produits considérés comme des stupéfiants, l’absinthe entraîne l’accoutumance et agit comme une drogue. Sa chute entraînera celle de toutes les boissons anisées.

Dans le Midi, où l’on connaît depuis longtemps les vertus rafraîchissantes de l’anis (Pernod, Duval et Berger, entre autres, existent déjà), cette interdiction est si mal vécue que certains patrons de bar continueront à fabriquer leurs propres boissons. Mais la production est tellement artisanale qu’il n’y aura jamais deux bouteilles ayant exactement le même goût, ni le même degré d’alcool.

1922 : après sept ans de prohibition, l’absinthe reste maudite mais les pouvoirs publics autorisent enfin la consommation des autres boissons anisées. En Provence, c’est le début d’une véritable frénésie du « petit jaune ». Désaltérant et surtout économique (un volume de liqueur pour cinq volumes d’eau fraîche), il devient la vedette des comptoirs. Les marques se multiplient, qui gardent jalousement le secret sur le mélange et les proportions des ingrédients utilisés: anis vert, anis étoilé (badiane) ou fenouil, régisse, extrait naturels de plantes et alcool macéré ou distillé. Consommé avec modération, la pastis devient alors synonyme de ciel azuréen, de bord de mer et de journées d’été ensoleillées.

1932, Paul Ricard met au point son propre pastis. Ce Marseillais a non seulement du flair, mais aussi un certain génie : il tisse un tel réseau de représentants et de commerçants que ses ventes décollent dès la première année de production. Il prend la première place d’un fabuleux marché qui dépassera rapidement les limites méridionales. Six ans plus tard, en 1938, on autorise enfin les anisetiers à vendre du pastis à 45°, son degré artisanale. Mais en 1940, la Seconde Guerre entraîne une nouvelle interdiction, qui ne sera véritablement levée qu’en 1950.

Depuis le pastis a traversé les frontières et fait des amateurs sur presque tous les continents.

Une origine millénaire et un étrange vocable

On estime que l’anis était déjà utilisé au moins 15 siècles avant notre ère. A l’époque, il soignait les gencives et les dents et intervenait dans le traitement des maladies cardiaques. Plus tard, les Romains s’en serviront à leur tour, estimant qu’il ouvrait l’appétit. De même, aux Indes, on prépare depuis des siècles un « esprit ardent », alcool anisé fabriqué à base de badiane. Celui-ci est sans doute l’ancêtre le plus direct de notre pastis. Justement, venant des provinces du sud de la Chine, la badiane est devenue un ingrédient essentiel du « petit jaune ».